日本人は、ウニ好きの国民として知られていて、世界の消費量の大半が日本で消費されています。
刺身や寿司ネタ、ウニ丼などとしても使われるウニですが、私たちが食べる部分はウニの何なのでしょうか？
ウニについて
ウニは、ヒトデ、ナマコなどと同じ仲間で、棘皮（きょくひ）動物の一種です。
ウニは漢字では、生の状態ものは「海肝」、「海栗」などと書き、塩漬けなどの加工されたウニは「雲丹」と書きます。
ウニの体は、「五」を基本構造にした対称形になっていて、これは、五放射相称とよばれ、棘皮動物のからだの特徴になっています。
ウニの体は、やや扁平な丸い形をした硬い殻とトゲに覆われています。
口の周囲に切り込みを入れ、ウニの口を取り、専用の器具か、口を取り出した部分に包丁を立てて殻を割り、身を取り出します。
ウニの種類
ウニは世界中で約900種類ほどが確認されていて、日本近郊では約180種類が生息しています。
これらの内、食用になるのはエゾバフンウニ、キタムラサキウニ、バフンウニ、ムラサキウニなどです。
ウニは、日本中の海岸で見られます。
エゾバフンウニ
北海道全域や東北北部の太平洋側で獲られますが、中国からの輸入も出回っています。
身はオレンジ色で味は濃厚で、甘みが強く人気が高いです。
トゲはムラサキウニに比べて短く、暖かい海域で獲れるバフンウニに比べて大きいものが多いです。
キタムラサキウニ
北海道全域や北日本で獲れます。
身は白色に近く、エゾバフンウニに比べて味は淡白で、上品な甘味があります。
トゲはバフンウニより長く、全体的に暗い紫色をしている。
バフンウニ
北陸から長崎までの日本海に生息していて、エゾバフンウニより小ぶりです。
ムラサキウニ
本州から九州まで広い範囲で生息していて、キタムラサキウニに比べて小ぶりです。
ウニの食べる部分は何？
私たちは、ウニのオレンジ色の部分を食べていますが、これはウニの生殖巣と呼ばれる部分です。
ウニには、５つの生殖巣が房状に並んでいます。
出典：https://item.rakuten.co.jp
生殖巣には、栄養細胞と生殖細胞が入っています。
生殖細胞は、オスでは精細胞、メスでは卵細胞で、見た目では区別はほとんどできません。
栄養細胞は卵や精子を造るために必要な栄養をあらかじめ蓄えておくための細胞です。
ウニは餌を食べて、栄養細胞が栄養を貯蔵して大きくなることで、生殖巣は徐々に大きくなります。
産卵時期が近付くと、卵や精子が造られ始め、産卵期に向けて生殖巣内で生殖細胞の割合が次第に増え、栄養細胞の割合は減少していきます。
生殖細胞が増えるにしたがって、生殖巣から卵や精子が流出する身溶けが起ったり、バフンウニでは、メスの卵は苦味が出て味が悪くなったりします。
このため、ウニは、栄養細胞が成長して、生殖細胞が未発達状態の、産卵の１、２カ月前が、最も大きくて味の良い時期といわれています。
バフンウニの場合、ウニ1個から取れる生殖巣の量は、20mmのウニでは0.2g、30mmのウニでは1g、40mmのウニでは2～3gくらいです。
ウニの旬は？
ウニの旬は夏だと思われているかもしれませんが、ウニの種類や生息地の水温によってもウニの成長は異なり、一概には言えません。
例えば、ウニが一番獲れる北海道では、エゾバフンウニは、冬に出荷が多く、キタムラサキウニは夏に出荷が多くなります。
また、外国産も多く輸入されていることから、日本でウニを食べられない時期はなく、1年中いつでも食べることができます。
まとめ
日本は世界一のウニの消費大国です。
ウニは、ヒトデやナマコと同じ棘皮動物です。
私たちが食べる部分は何かと言えば、それはウニの生殖巣です。
生殖巣には栄養細胞と生殖細胞（オスでは精細胞、メスでは卵細胞）が入っています。
ウニが餌を食べて栄養細胞に、栄養が蓄えられていきますが、産卵期が近づくにつれて、生殖細胞が大きくなり、栄養細胞が小さくなっていきます。
生殖巣は、栄養細胞が成長して、生殖細胞が未発達状態の、産卵の１、２カ月前が、最も大きくて味の良い時期といわれています。
ウニの成長は、ウニの種類や生息している水温などにより、異なるため、ウニの旬がいつとは一概に言えません。
日本では1年中食べることができます。
