普段、私たちが食べているご飯はうるち米といわれる米です。
一方、もち米は赤飯、おこわ、お正月のお雑煮に入るお餅、ちまき、あられなど様々な形で味わうことができます。
この記事ではうるち米ともち米はどのように違うのかをご紹介します。
もち米とうるち米の違い
「うるち」と「もち」の意味
うるち米の「うるち」、もち米の「もち」とはどのような意味なのでしょうか？
「うるち」は漢字で粳と書きます。粳（うるち）とは、稲や大麦などの作物でアミロースを含む品種を意味します。
一方、「もち」は漢字で（糯）と書き、稲や大麦などの作物でアミロースを全く、あるいは、ほとんど含まない品種を意味します。
粘り気
うるち米ともち米の大きな違いは粘り気です。
この粘り気はデンプンの構造の違いによります。
米の主成分であるデンプンは、米の胚乳の部分にあります。
デンプンはブドウ糖が結合してできていて、その結合の仕方によって、先ほど出てきたアミロースとアミロペクチンに分かれます。
もち米のデンプンは、アミロペクチンのみでアミロースはほとんど含まれていませんが、うるち米のデンプンは、アミロースとアミロペクチンの両方が含まれていて、アミロースの割合が約20％で、残り80％がアミロペクチンとなっています。
アミロースは１本の長い鎖状ですが、アミロペクチンは枝分かれした構造になっています。
このアミロペクチンの枝分かれした構造のため、デンプン分子が互いに絡まり合い、もちの粘り気のもとになっているのです。
アミロペクチンは水と一緒に加熱すると粘り気がでてきます。
低アミロース米
うるち米ともち米の中間のアミロース含有量を含む米として、低アミロース米が販売されています。
デンプンに占めるアミロース量は約10％前後です。粘りが強く、冷めてもあまり食味が低下しないのが特徴です。
外観
うるち米の胚乳は透明度が高いですが、モチ米の胚乳は、光の透過率が低く、光を反射し、散乱させます。
この理由は、モチ米は収穫されて乾燥が進むと胚乳中にあるでんぷん粒子の表面に結晶状の微粒子ができます。
さらに乾燥が進むと微粒子間の隙間に気泡が入り込んで光が散乱するので白色に見えるようになります。
このため、うるち米は半透明ですが、もち米は白く不透明といったように見た目が異なります。
吸水性
アミロペクチンは水と接触しても溶けるほどではありませんが、吸水速度が速いので膨れて浸潤しやすく、かびが生えやすいです。
モチ米はすべてアミロペクチンなので吸水性がかなり良く2時間程度水に浸しておくと約40％程度の水を含みます。
もち米を炊く際は水分が足りず、米が硬くなってしまうこともあります。
それを避けるためにも、もち米を炊く際の水は規定の1.2倍必要です。
カロリー、栄養成分
米の主成分は炭水化物で、その他に、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維などを含み、うるち米ともち米では大きな差はありません。
米の可食部100gあたり、炭水化物は約77g、タンパク質は約6gで、うるち米ともち米ではほとんど同じです。
また、ビタミン、ミネラル、食物繊維についても、うるち米ともち米では栄養成分はほぼ同じです。
従ってカロリーについても、うるち米ともち米ではほぼ同じで、可食部100gあたり360kcal程度です。
GI値の違い
うるち米ともち米では栄養成分、カロリーがほぼ同じなので、GI値も同じように思いますが、実は違うのです。
アミロースは消化されにくい性質があり、アミロースを含むうるち米の方がアミロースを含まないもち米の方より、消化されにくくなります。
このため、もち米はうるち米より消化されやすく、血糖値が上昇しやすくなるので、GI値は高くなります。
ここでGI値とは、グリセミック・インデックス（Glycemic Index）の略で、その食品を摂取した時に、体内で糖に変わって血糖値が上昇するスピードを、ブドウ糖の血糖値上昇率を基準にした相対的な値で表したものです。
このGI値が低ければ血糖値の上昇が遅くなり、高ければ血糖値の上昇が速くなります。
うるち米ともち米の栽培方法の違い
うるち米ともち米の栽培方法に違いはありません。どちらも同じように作ります。
うるち米で酵素の遺伝子が突然変異して、アミロースが作られなくなったのがもち米です。うるち米ともち米では品種が異なるのです。
遺伝的には、うるちがもちに対して優性となっています。
もち米の稲に、うるち米の花粉がつくと、種子である米は、うるち米になります。
もち米にうるち米が混じると、ぶつぶつした食感になってしまいます。
うるち米ともち米を近くで同時期に育てると、花粉が混じってしまい、本来のもち米、うるち米にならなくなってしまう可能性が高くなります。
このため、もち米とうるち米の田んぼは距離を離すか、田植えの時期をずらすなど注意が必要となります。
まとめ
うるち米で酵素の遺伝子が突然変異して、アミロースが作られなくなったのがもち米です。
うるち米ともち米は同じように栽培しますが、別品種です。
うるち米、もち米ともに栄養素、カロリーはほぼ同じです。
うるち米はデンプンのうち、アミロースが20％、アミロペクチンが80％です。
もち米はアミロペクチンがほとんど全部で、アミロースはほとんど含まれていません。
このデンプンの構成比の違いにより、粘り気などの食味、消化速度、外観色などが異なってきます。
